Slambuc

Questo piatto vi puo' sembrare poco estivo per la sua sostanza ma si prepara a fuoco vivo, quindi e' MOLTO estivo. Piu' che la solita grigliata con gli amici in Ungheria si cucina parecchio in paiolo a fuoco vivo come facevano i pastori per secoli: zuppa di pesce, patate alla paprika, gulyas in mille varianti .... d'estate non e' raro trovare delle feste campestri dove spesso c'e' anche la gara di cucina di questi piatti antichi. Lo Slambuc (scilambuz) e' uno di questi e forse e' il mio preferito in assoluto nonostante io l'abbia "scoperto" abbastanza in tarda eta'.

Slambuc

Per quanto sia semplicissimo (e' composto da soli 5 ingredienti) ed apparentemente facile da preparare non e' cosi' scontato quanto sembri. Prima di tutto ci vuole il paiolo della forma adatta. Quelli con la bocca che va a stringere sono adatti per le zuppe ma non per lo slambuc. Qui ci vuole la forma classica a tulipano. Potrei anche commentare sul materiale, che ovviamente influenza l'aroma del cibo ma se faccio troppo la pignola non leggerete oltre.

Procuratevi quindi un paiolo a forma di tulipano. E' importante anche il cucchiaione di legno che dovrebbe assomigliare piu' ad una pala che ad un cucchiaio, nel senso che dovrebbe essere abbastanza sottile in punta, perche' lo slambuc non si mescola ma si gira ... dopo capirete come.
Allora fate un bel fuoco per terra in un posto sicuro possibilmente con legno duro che tiene a lungo la brace. Sopra mettete un treppiede di ferro con mezzo un gancio dove appendete con una catena (a lunghezza regolabile) il paiolo.

Ingredienti per 12:

• 300 g guanciale affumicato
• 1 kg pasta secca di lasagne fatta a pezzi irregolari a mano
• 4 cipolle rosse
• 1,5 kg patate
• paprika, sale, pepe
• opzionale: peperoni bianchi, salsiccia affumicata

Fate a dadini 2/3 del guanciale togliendo la cotenna e cominciate a farlo sciogliere ottenendo piu' grasso possibile. Nel caso fosse troppo asciutto aggiungete un po' di lardo o strutto. Quando quasi pronti buttate dentro la pasta secca e fatela dorare mescolando delicatamente. Aggiungete poi le cipolle tagliate a dadini e cuocete tutto insieme (anche la pasta diventa ancora piu' scura, state attenti).
A questo punto tirate via dal fuoco il paiolo e aggiungete il peperone bianco tagliato a rondelle se volete, se no solo la paprika dolce e dopo un minuto anche le patate tagliate a dadini. Ricoprite con dell'acqua il tutto e rimettetelo sul fuoco piu' possibile basso (accorciate la catena al minimo). L'acqua evaporera' piano piano, qui si puo' mescolare solo fino a quando e' abbastanza liquida.
Quando c'e' ancora un pochino d'acqua ma non troppa possiamo aggiungere la salsiccia affumicata se volete, altrimento solo la cotenna fatta a pezzetti (credetemi fa la sua porca differenza olfattiva).
Da questo punto in poi e' VIETATO mescolare. Man mano che l'acqua si assorbe la cosistenza diventa sempre piu' asciutta fino ad arrivare ad un punto quando non vediamo piu' il liquido sui bordi. A questo punto dobbiamo prendere il paiolo con due mani e con un gesto deciso cercare di dare un mezzo giro al tutto. Lo scopo e' che deve rimanere tutto piu' possibile intero con una crosta croccante all'esterno e succoso e cremoso all'interno (vedi la foto sopra). Non e' l'unico giro che dobbiamo fare, la leggenda racconta che uno slambuc buono va "arrotolato" 33 volte ... non credo che ci arriverete, troverete gia' bello croccante prima, diciamo attorno al 12imo giro.
Per dare una cottura piu' consona cercate di arrotondare i bordi dello slambuc con il cucchiaio paletta per formare la palla e mettete il rimanente guanciale tagliato a fette sottili sui bordi per agevolare il giro. Questo si pu' fare anche in 2-3 tempi. Alla fine comunque troverete una "palla" di cibo croccante e dorato con il cuore morbido ...

Come avete capito non e' un cibo veloce, bensi' un cibo per stare insieme. Dall'inizio alla fine ci vogliono almeno 3-4 ore durante le quali ci si diverte parecchio. Certo se volete preparalo sui fornelli sara' pronto in meno di un ora ... ma sarete piu' poveri di una bella esperienza culinaria.