Scarpaccia croccante di zucchine e ceci

La scarpaccia è una ricetta tipica della Versilia che appartiene a quella cucina toscana essenziale, di gesti semplici e grande sapore. Tradizionalmente nasce come torta salata sottile a base di zucchine. 

In questa versione ho voluto avvicinare due mondi: da una parte la scarpaccia versiliese, dall’altra la torta di ceci toscana, conosciuta anche come cecina o farinata in altre zone. La farina di ceci diventa così la base della pastella, sostituendo la farina di grano e regalando un gusto più deciso e adatto anche ai celiaci.

A rendere questa versione ancora più interessante è l’utilizzo dell’acqua di vegetazione delle zucchine, che sostituisce quasi completamente l’acqua della pastella che intensifica il sapore mentre il ramerino porta il profumo tipico della cucina toscana più autentica. Infine, la spolverata con farina di mais prima della cottura: in forno si trasforma in una crosticina croccante e rustica.

Scarpaccia croccante di zucchine e ceci - Crispy zucchini scarpaccia - Çıtır nohutlu kabak scarpaccia - Ropogós cukkinis scarpaccia

Ingredienti 

• 4 zucchine medie

• 120 g di farina di ceci

• 1 cucchiaio di amido di mais

• 50-100 ml di acqua circa

• 2 rametti di ramerino fresco

• 3 cucchiai di olio evo

• Sale e pepe nero q.b.

• 2 cucchiai di farina di mais 

Lavate e affettate sottilmente le zucchine con un mandolino, e lasciatele riposare con un po' di sale per circa 30 minuti in modo che rilascino la loro acqua. Strizzatele e utilizzate l’acqua di vegetazione ottenuta per preparare la pastella con la farina di ceci e amido di mais, aggiungendole poco per volta fino a ottenere un composto omogeneo come una pastella leggera.

Unite le zucchine, la cipolla, il ramerino tritato, pepe e un cucchiaio di olio extravergine, mescolando bene.

Versate il tutto in una teglia rivestita con carta forno, stendendo uno strato sottile di circa 1 cm. Completate con l’olio restante e spolverate la superficie con farina di mais e qualche ciuffetto di ramerino.

Cuocete a 220 °C in funzione pizza per circa 30 minuti, fino a ottenere una superficie dorata e croccante.

Il risultato è una scarpaccia che dialoga con la tradizione della torta di ceci, ma resta fedele alla sua identità di piatto di zucchine: croccante fuori, morbida dentro, profumata di ramerino e perfetta da gustare anche fredda.