Pasta frolla (shortcrust pastry) - le regole basi
Sto facendo un approfondimento sulle mille modalità di preparazione della frolla.
A buon ora direte voi, diciamo che finora mi sono accontentata di un impasto pass par tout che va bene un po' per tutto. Invece mi si sta aprendo un mondo affascinante tra friabilità e croccantezza, tra base per crostare e pasticceria piccola, tra proporzione degli ingredienti e metodi di impasto ... ecc
Sicuramente si sono scritti scrivere libri interi sull'argomento e forse per la nostra cucina casalinga, pur esigente, non abbiamo bisogno di sapere a memoria tutta la letteratura.
Pertanto vi vorrei assumere in poche righe gli elementi chiave per una buona riuscita, nonché darvi qualche ricetta già collaudata per utilizzi diversi di pasta frolla.
Il gioco è principalmente tra croccantezza e quindi consistenza e friabilità quindi delicatezza. Il primo serve per fare una buona base per crostate, che hanno bisogno di una certa tenuta per non rompersi sotto il peso del ripieno la seconda per la pasticceria piccola che si deve sciogliere in bocca. Tutto il resto serve per ottenere uno piuttosto che l'altro oppure una via di mezzo calibrata, regolando proporzioni e metodi di lavorazione.
Ma vediamo gli ingredienti uno ad uno:
Farina: può essere utilizzata qualsiasi tipo, la versione classica prevede la farina 00. Meno fine è la farina più croccante sarà la pasta. La stessa cosa vale per le farine con alto contenuto di glutine come il grano duro o il manitoba. In sostanza sono sprecate per essere usate nella pasta frolla ma se non avete altro sotto mano vediamo più avanti come lavorarli per non scatenare la loro potenza.
Burro: più c'è ne più la pasta diventa friabile, in sostanza non dovrebbe esserci meno del 30% del peso della farina e non più dell'70%. Non va lavorato morbido leggermente più freddo della temperatura ambiente (15-18 gradi).
Uova: strettamente proporzionale alla quantità di burro in quanto il tuorlo contiene grasso. Si possono usare sia interi che solo i tuorli. Nel primo caso aggiungiamo umidità e croccantezza mentre nel secondo aggiungiamo grasso e pertanto va calibrato con la quantità di burro per non esagerare con la friabilità. Non ho mai provato ma in teoria dovrebbe essere possibile fare la frolla anche senza burro solo con i tuorli ... sarebbe un esperimento interessante, se qualcuno di voi l'ha fatto fatemi sapere come viene (oltre che giallo).
Zucchero: la frolla da pasticceria piccola usa esclusivamente lo zucchero a velo, mentre per gli altri usi può essere usato quello semolato bianco o anche quello integrale. Lo zucchero più è semolato più aumenta la croccantezza, tenetelo presente.
Esistono tanti metodi di lavorazione ma essenzialmente si possono ricondurre a due macrotipi:
Altri ingredienti: a volte si leggono delle ricette con aggiunta di lieviti artificiali, bicarbonato. Questi servono sempre per aumentare la friabilità della pasta. Quindi se abbiamo poche uova o poco burro (o vogliamo ridurre la loro quantità) si possono aggiungere all'impasto. Naturalmente il risultato non sarà mai così rustico, assomiglierà di più alle frolle industriali.
Io consiglio sempre di aggiungere un pizzico di sale e una scorza di limone all'impasto. Dal punto di vista della consistenza non aggiungono e non tolgono nulla ma senza questi due micro ingredienti il sapore della frolla non è quella giusta. Vediamo quindi la prima ricetta collaudata:
Base croccante per la crostata di marmellata
500 g farina 0
250 g burro
lavorarli bene insieme, poi
aggiungere all'impasto
150 g zucchero bianco semolato
150 g zucchero demerara
e lavorarli di nuovo bene
infine aggiungere all'impasto
3 uova intere
un pizzico di sale
scorza di 1 limone
e lavorare bene l'impasto, cercando di non scaldare troppo. Un robot da cucina e' molto utile in questo caso.
Lasciare riposare l'impasto pronto in frigo per almeno un paio d'ore. Stendere alla forma desiderata (alta circa 3 millimetri), posizionarla sulla carta da forno nella teglia (tagliare la carta se esce dalla forma) riempire con un velo di marmellata a piacere, decorare con strisce di pasta, voltare verso l'interno i bordi e infornare tutto a 180 gradi per 35 minuti. Deve essere dorata ma non marrone.
Seguiranno altre tipologie di ricette prossimamente.
Sulla foto vedete la crostata di ieri fatta con le ciliege tritate (senza zucchero) che mi ha regalato Renata. Squisita freschezza in contrasto con la dolcezza della frolla, grazie ancora Reni!
Una volta tanto sono pienamente contenta della mia creatura :)
A buon ora direte voi, diciamo che finora mi sono accontentata di un impasto pass par tout che va bene un po' per tutto. Invece mi si sta aprendo un mondo affascinante tra friabilità e croccantezza, tra base per crostare e pasticceria piccola, tra proporzione degli ingredienti e metodi di impasto ... ecc
Sicuramente si sono scritti scrivere libri interi sull'argomento e forse per la nostra cucina casalinga, pur esigente, non abbiamo bisogno di sapere a memoria tutta la letteratura.
Pertanto vi vorrei assumere in poche righe gli elementi chiave per una buona riuscita, nonché darvi qualche ricetta già collaudata per utilizzi diversi di pasta frolla.
Il gioco è principalmente tra croccantezza e quindi consistenza e friabilità quindi delicatezza. Il primo serve per fare una buona base per crostate, che hanno bisogno di una certa tenuta per non rompersi sotto il peso del ripieno la seconda per la pasticceria piccola che si deve sciogliere in bocca. Tutto il resto serve per ottenere uno piuttosto che l'altro oppure una via di mezzo calibrata, regolando proporzioni e metodi di lavorazione.
Ma vediamo gli ingredienti uno ad uno:
Farina: può essere utilizzata qualsiasi tipo, la versione classica prevede la farina 00. Meno fine è la farina più croccante sarà la pasta. La stessa cosa vale per le farine con alto contenuto di glutine come il grano duro o il manitoba. In sostanza sono sprecate per essere usate nella pasta frolla ma se non avete altro sotto mano vediamo più avanti come lavorarli per non scatenare la loro potenza.
Burro: più c'è ne più la pasta diventa friabile, in sostanza non dovrebbe esserci meno del 30% del peso della farina e non più dell'70%. Non va lavorato morbido leggermente più freddo della temperatura ambiente (15-18 gradi).
Uova: strettamente proporzionale alla quantità di burro in quanto il tuorlo contiene grasso. Si possono usare sia interi che solo i tuorli. Nel primo caso aggiungiamo umidità e croccantezza mentre nel secondo aggiungiamo grasso e pertanto va calibrato con la quantità di burro per non esagerare con la friabilità. Non ho mai provato ma in teoria dovrebbe essere possibile fare la frolla anche senza burro solo con i tuorli ... sarebbe un esperimento interessante, se qualcuno di voi l'ha fatto fatemi sapere come viene (oltre che giallo).
Zucchero: la frolla da pasticceria piccola usa esclusivamente lo zucchero a velo, mentre per gli altri usi può essere usato quello semolato bianco o anche quello integrale. Lo zucchero più è semolato più aumenta la croccantezza, tenetelo presente.
Esistono tanti metodi di lavorazione ma essenzialmente si possono ricondurre a due macrotipi:
- Prima impastare burro con la farina e poi aggiungere zucchero e uova: questo metodo non permette alle farine (soprattutto a quelle cariche) di sviluppare la maglia glutinica in quanto con il grasso del burro si isola la farina dall'umidità. Quindi la pasta diventerà più friabile.
- Prima impastare burro e zucchero e poi aggiungere le uova e la farina: in questo modo invece aumentiamo l'elasticità dell'impasto e quindi la croccantezza della pasta una volta cotta.
Altri ingredienti: a volte si leggono delle ricette con aggiunta di lieviti artificiali, bicarbonato. Questi servono sempre per aumentare la friabilità della pasta. Quindi se abbiamo poche uova o poco burro (o vogliamo ridurre la loro quantità) si possono aggiungere all'impasto. Naturalmente il risultato non sarà mai così rustico, assomiglierà di più alle frolle industriali.
Io consiglio sempre di aggiungere un pizzico di sale e una scorza di limone all'impasto. Dal punto di vista della consistenza non aggiungono e non tolgono nulla ma senza questi due micro ingredienti il sapore della frolla non è quella giusta. Vediamo quindi la prima ricetta collaudata:
Base croccante per la crostata di marmellata
500 g farina 0
250 g burro
lavorarli bene insieme, poi
aggiungere all'impasto
150 g zucchero bianco semolato
150 g zucchero demerara
e lavorarli di nuovo bene
infine aggiungere all'impasto
3 uova intere
un pizzico di sale
scorza di 1 limone
e lavorare bene l'impasto, cercando di non scaldare troppo. Un robot da cucina e' molto utile in questo caso.
Lasciare riposare l'impasto pronto in frigo per almeno un paio d'ore. Stendere alla forma desiderata (alta circa 3 millimetri), posizionarla sulla carta da forno nella teglia (tagliare la carta se esce dalla forma) riempire con un velo di marmellata a piacere, decorare con strisce di pasta, voltare verso l'interno i bordi e infornare tutto a 180 gradi per 35 minuti. Deve essere dorata ma non marrone.
Seguiranno altre tipologie di ricette prossimamente.
Sulla foto vedete la crostata di ieri fatta con le ciliege tritate (senza zucchero) che mi ha regalato Renata. Squisita freschezza in contrasto con la dolcezza della frolla, grazie ancora Reni!
Una volta tanto sono pienamente contenta della mia creatura :)
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