Pâté de Canard en croute à la Julia - Anatra disossata ripiena in crosta

Ecco finalmente e' arrivato il momento e l'occasione per la famosa Pâté de Canard en croute à la Julia, altrimenti detto pasticcio di anatra (disossata ripiena) in crosta che vi ho promesso piu' di 2 anni fa.
Per la verita' il link che vi ho allegato allora non segue la ricetta del libro di Julia e quindi vi riscrivo tutto da capo, compreso la disossatura dell'anatra che io  non ho trovato poi cosi' impossibile.
Certo vi ci vorra' un bel coltello molto affilato fatto a posta per la disossatura. Qualcosa con una forma del genere.
Oltre il coltello armatevi di santa pazienza, fiducia e un po' di manualita' ma non dovete essere artisti da circo, prometto.

Pâté de Canard en croute à la Julia - Anatra disossata ripiena in crosta

Ingredienti:
1 anatra intera di circa 2 kg
sale, pepe, vino rosso di medio corpo

per il ripieno:
800 g di macinato misto maiale-manzo
200 g lardo macinato
100 g burro
80 g tartufo nero estivo affettato in barattolo (meglio ancora se lo trovate fresco) oppure
40 g tartufo pregiato nero
2 cipolle medie
1 spicchio d'aglio
1 bicchiere vino rosso di medio corpo
sale, pepe, timo fresco
2 uova intere

Per la crosta:
600g farina
100 g strutto
200 g burro
2 uova
sale, acqua fredda

oppure
2 confezioni di pasta brise' fresca (risparmiamo tempo dove si puo')
1 uovo intero sbattuto

Prima di tutto bisogna disossare l'anatra. Non credo che molti di voi lo facciano regolarmente (nemmeno io) cosi' vi do qualche dritta per la riuscita. Prima di tutto il coltello e' MOLTO importante . Sia come forma che l'affilatura che deve essere davvero davvero fatto bene. Poi quando tagliate state attenti che la punta del coltello sia rivolto sempre verso l'osso e non verso la carne per non rischiare di bucarla.
Allora appoggiate l'anatra con la pancia in giu' e fate un taglio verticale completo sulla schiena dal collo fino alla coda. Troverete poco piu' che pelle da queste parti. Prendete un lembo di questa pelle e iniziate a tagliare via la sottile carne dall'osso piano piano procedendo molto meticolosamente e con attenzione. Io ho fatto dall'alto verso basso facendo delle strisce di circa 2-3 centimetri per volta. Fate cosi' con entrambi i lati fino ad arrivare alle articolazioni delle ali e delle cosce. Qui troverete utile anche un paio di forbici da cucina perche' e' piu' facile tagliare in mezzo l'articolazione con quelli invece che il coltello. Dovete trovare dove e' la giuntura delle due ossa che si incontrano e passare in mezzo, in pratica taglierete i legamenti e poco piu' non l'osso. Pulite la carne anche dall'osso levato. A questo punto arriva il punto critico attorno la cassa toracica. dovete andare attorno con il coltello senza bucare la pelle che qui e' particolarmente sottile. Aiutatevi anche con le dita dove riuscite e fate movimenti corti e sempre con la punta del coltello rivolta verso le ossa. Vedrete che piano piano viene da solo senza grandi difficolta'. Ci vuole solo attenzione. Nel caso vi capitasse di bucare la pelle o trovaste l'anatra con gia' la pelle bucata niente panico. Sara' meno bello da vedere ma bastera' cucire il buco prima di farcirla. Salate e pepate l'animale e irrorate con un pochino di vino rosso dentro e fuori. Rimettetela in frigorifero finche' non e' pronto il ripieno.

Mentre l'anatra riposta in frigo, preparate il pasticcio di carne che sara' il ripieno per il volatile.
Soffriggete lentamente la cipolla e l'aglio tagliato finemente nel burro aggiungendo infine il vino lasciandolo ridurre per circa 5 minuti. Mescolate quindi tutto il contenuto della padella al macinato di carne e lardo rendendolo omogeneo e infine aggiungete anche il tartufo tagliato a fettine sottili, le due uova leggermente sbattute e le foglie di timo fresco (2-3 rametti), salate, pepate e reimpastate bene tutto.

Per la prossima fase come attrezzatura vi servira' anche un ago grosso da cucina (8-10 cm) e il filo da cucina.
Riprendete l'anatra dal frigo, controllate che non ci siano buchi dalla parte del busto (se ci fossero bisogna prima cucire quelli) e iniziate chiuderla con l'ago e filo dalla parte della coda, girando il boccone del prete dentro la pancia in modo che non si veda una volta cucita. Procedete per 3-4 cm e quando in fondo avete gia' una piccola sacca chiusa iniziate a riempirla con l'impasto della carne. Man mano che andare avanti aggiungete sempre piu' ripieno che deve essere ben stivato ma non al punto di strabordare. Infine quando arrivate al collo chiudete con la cucitura.



Aprite le sfoglie della pasta brise', appoggiate uno come fondo, mettete sopra l'anatra e appoggiate sopra la seconda sfoglia. Chiudete i lati dove si incontrano schiacciando con le dita e dove serve arrotolatele. Lo so e' molto piu' bello decorarlo a modino con le rosette. Se lo preparate per una occasione speciale provate a fare la pasta a mano.

Sarebbe importante chiudere bene la pasta per non fa uscire i succhi durante la cottura ma io non ci sono riuscita ed e' venuta bene ugualmente. Spalmate la crosta con un uovo sbattuto cosi' verra' bella dorata e lucida.

Lasciatela raffreddare qualche ora a temperatura ambiente e successivamente in frigo prima di servire.

In teoria si dovrebbe togliere il filo prima del servizio ma io non ho voluto rovinare la crosta, cosi' ognuno toglie il filo quando lo trova nel piatto. Non e' un cibo per tutti i giorni, e' particolarmente ricco e di sapori insoliti quindi io ci ho messo tra le ricette da festa.
Bon appétit!