Sformato di patate

Rimaniamo sempre nel ricettario classico della cultura culinaria magiara. Un altro piatto unico, un altro piatto di patate, un’altra volta la panna acida… Ormai cominciate a prendere la mano!

Il rakott krumpli, ovvero lo sformato di patate, è un piatto povero, semplice e quasi “di riciclo”, nato per utilizzare quello che si aveva a disposizione in dispensa. Proprio per questo non esiste una sola versione: alla mia ricetta potete aggiungere o sostituire ingredienti a piacimento, per esempio cipolla, aglio, altri tipi di salumi o formaggi.

Molte ricette online consigliano di lessare completamente le patate prima di assemblare il piatto, così da avere la certezza che siano ben cotte alla fine. Ed effettivamente è una soluzione sicura: tempo di cottura e quantità di umidità sono due elementi fondamentali per la buona riuscita del rakott krumpli.

Altri, invece, giurano che il vero segreto sia assemblare tutto con le patate crude, sostenendo che in questo modo il risultato sia ancora più saporito.

Io, dopo numerosi tentativi negli anni, alcuni perfettamente riusciti e altri decisamente meno, ho scelto una soluzione intermedia.

Lascio le patate intere, le lavo bene e le lesso con la buccia per circa 5 minuti in acqua salata. In questo modo mantengono meglio il loro sapore e la loro consistenza, ma allo stesso tempo evitiamo il rischio di ritrovarci, dopo tutta la cottura in forno, con delle patate ancora crude al centro.

È il mio piccolo compromesso per ottenere un rakott krumpli ben cotto, cremoso e saporito, senza perdere il gusto autentico delle patate.

Luxus rakott krumpli - sformato di patate di lusso - The Ultimate Creamy Hungarian Potato Casserole - Enfes Kremalı Macar Usulü Patates Yemeği

Ingredienti

1,3 kg di patate
6 uova
300 g di salsiccia affumicata alla paprika (tipo chorizo)
2 grandi cipolle
500 g di panna acida
50 g di burro
1 cucchiaio di olio
Sale e pepe
100 g di leerdammer grattugiato

Per la crema
500 g di panna acida
1 uovo
1 cucchiaino di senape
1 spicchio d’aglio finemente grattugiato
Sale e pepe
Questa crema rimane morbida e avvolgente anche dopo la cottura.

Cuocete le patate con la buccia, lasciandole leggermente al dente. Fate raffreddare, sbucciatele e tagliatele a fettine di circa mezzo cm.
Cuocete le uova sode e tagliatele a rondelle.
Affettate sottilmente le cipolle e fatele appassire molto lentamente con burro e olio per 15–20 minuti, fino a renderle belle dorate e dolci.
Tagliate la salsiccia affumicata a rondelle e fatele saltare insieme alla cipolla nella padella.

Preparate la crema mescolando panna acida, tuorlo, senape, aglio grattugiato, sale e pepe.

In una teglia profonda imburrata formate gli strati: patate, cipolla, salsiccia, uova sode e crema di panna acida. Ripetete gli strati e terminate con patate, abbondante crema e completate con una spolverata di formaggio grattugiato e qualche fiocchetto di burro.

Cuocete in forno statico a 180 °C per circa 45 minuti.
Negli ultimi 5–8 minuti alzate la temperatura a 210 °C per ottenere una superficie bella dorata e croccante.

Lasciate riposare lo sformato per 15–20 minuti prima di servirlo. La crema si assesterà, ma rimarrà morbida e succulenta.