Tepertős pogácsa - pansfoglia rustica - rustic scones
Poco fa mi sono stupita durante una ricerca in google, cercavo una foto decente di questa ricetta che per ora non ho tempo di preparare ma vorrei condividere con voi. Bene, si tratta di una cosa tradizionale ungherese (tanto per cambiare) e udite udite, Ungheria ha fatto una domanda di registrazione della denominazione in Europa. Beh, sapevo che era una cosa nostra ma che sia cosi' esclusiva e perdipiu' gli altri volessero imitarla... a questo punto non posso rimandare la pubblicazione di questo post.
Ho ripreso una ricetta antica di piu' di 100 anni fa (inaugurando cosi' la nuova etichetta di ricette antiche appunto dove intendo riprendere qualche ricetta di una volta, tutte vecchie di oltre un secolo), quindi spero di fare ordine nel caos dei varianti che circolano in rete. Non credo di avere il dono di ognisapienza ma tante di queste ricette non hanno niente a che fare con il vero tepertős pogácsa, che si potrebbe tradurre in italiano pansfoglia rustica (grazie ad Alessandro per il la creativita', a me non veniva proprio un termine azzeccato) e si pronuncia tepertosc pogacia.
Tepertős pogácsa
Ingredienti
1 kg farina tipo 0
6 uova
30 g lievito di birra
3 cucchiai di strutto
200 ml panna acida
sale e latte qb
300 g ciccioli o pancetta
Si impastano tutti gli ingredienti ad eccetto l'ultimo fino ad ottenere un impasto omogeneo e finche' non inizia a fare delle "bolle" in superficie, indice della perfetta impastatura.
Si stende con un mattarello ad un altezza di 1 cm, si spalma sopra la crema di ciccoli (o pancetta) precedentemente tritati, si piega l'impasto in 4 e si lascia riposare per 15 minuti in frigo.
Poi altre due volte ancora si stende a 1 cm, si piega in 4 e si lascia riposare per 15 minuti. Praticamente e' la procedura della pasta sfoglia, solo che e' fatto con lo strutto e ciccoli.
Infine, si stende di nuovo l'impasto ma stavolta alto 3 cm circa, si tagliano con un coltello affilato dei graticci sulla superficie della pasta e si tagliano dei cerchi abbastanza grandi (con il formino medio dei krafen) mettendoli su una leccarda da forno ben distanti tra loro. Si spalma la superficie con l'uovo sbattuto.
Il forno deve essere sui 190 gradi per farli dorare bene. In tutto dovrebbero bastare circa 20-25 minuti.
Queste foto sono di oggi 16 settembre 2012, ho usato la farina ai 5 cereali e la pancetta tritata. L'aspetto e' piu' scuro e con il salame ungherese sono stati proprio gustosi.
Curiosita': per chi pensasse che i ciccioli siano una cosa strana e "roba da est europa" vorrei ricordare che sono diffusi in tutta Italia. Vengono chiamati con i nomi piu' svariati: grasul in Romagna; graséi nel piacentino; nel vercellese e nel pavese gratòn, graso nel reggiano; grasò o cicioli nel ferrarese; gréppole nel mantovano e nel bresciano; grasooli nel modenese; sfrizzoli nel centro Italia; lardinzi, siccioli, cicoli, frittole, sprittoli in Campania; scarafuagli, curcuci, risimoglie o sprinzuli in Calabria; frittula in Sicilia; gherda, gerde, jelda o gigiole in Sardegna; cìguele in Molise e infine in Friuli-Venezia Giulia vengono chiamati cicines o fricis.
Ho ripreso una ricetta antica di piu' di 100 anni fa (inaugurando cosi' la nuova etichetta di ricette antiche appunto dove intendo riprendere qualche ricetta di una volta, tutte vecchie di oltre un secolo), quindi spero di fare ordine nel caos dei varianti che circolano in rete. Non credo di avere il dono di ognisapienza ma tante di queste ricette non hanno niente a che fare con il vero tepertős pogácsa, che si potrebbe tradurre in italiano pansfoglia rustica (grazie ad Alessandro per il la creativita', a me non veniva proprio un termine azzeccato) e si pronuncia tepertosc pogacia.
Tepertős pogácsa
1 kg farina tipo 0
6 uova
30 g lievito di birra
3 cucchiai di strutto
200 ml panna acida
sale e latte qb
300 g ciccioli o pancetta
Si impastano tutti gli ingredienti ad eccetto l'ultimo fino ad ottenere un impasto omogeneo e finche' non inizia a fare delle "bolle" in superficie, indice della perfetta impastatura.
Si stende con un mattarello ad un altezza di 1 cm, si spalma sopra la crema di ciccoli (o pancetta) precedentemente tritati, si piega l'impasto in 4 e si lascia riposare per 15 minuti in frigo.
Poi altre due volte ancora si stende a 1 cm, si piega in 4 e si lascia riposare per 15 minuti. Praticamente e' la procedura della pasta sfoglia, solo che e' fatto con lo strutto e ciccoli.
Infine, si stende di nuovo l'impasto ma stavolta alto 3 cm circa, si tagliano con un coltello affilato dei graticci sulla superficie della pasta e si tagliano dei cerchi abbastanza grandi (con il formino medio dei krafen) mettendoli su una leccarda da forno ben distanti tra loro. Si spalma la superficie con l'uovo sbattuto.
Il forno deve essere sui 190 gradi per farli dorare bene. In tutto dovrebbero bastare circa 20-25 minuti.
Queste foto sono di oggi 16 settembre 2012, ho usato la farina ai 5 cereali e la pancetta tritata. L'aspetto e' piu' scuro e con il salame ungherese sono stati proprio gustosi.
Curiosita': per chi pensasse che i ciccioli siano una cosa strana e "roba da est europa" vorrei ricordare che sono diffusi in tutta Italia. Vengono chiamati con i nomi piu' svariati: grasul in Romagna; graséi nel piacentino; nel vercellese e nel pavese gratòn, graso nel reggiano; grasò o cicioli nel ferrarese; gréppole nel mantovano e nel bresciano; grasooli nel modenese; sfrizzoli nel centro Italia; lardinzi, siccioli, cicoli, frittole, sprittoli in Campania; scarafuagli, curcuci, risimoglie o sprinzuli in Calabria; frittula in Sicilia; gherda, gerde, jelda o gigiole in Sardegna; cìguele in Molise e infine in Friuli-Venezia Giulia vengono chiamati cicines o fricis.
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