Tacchino ripieno del Ringraziamento

Tacchino ripieno del Ringraziamento - Thanksgiving turkey

Dunque, per potersi chiamare un Tacchino Ripieno del Ringraziamento ha bisogno di almeno 3 elementi principali: il tacchino appunto, il ripieno (stuffing) che diventa il contorno della carne e il sugo (gravy) che si mette sulla carne durante il servizio. Poi si possono aggiungere altri componenti accessori come la salsa di cranberry, o il pure di patate che vi assicuro diventa superfluo con un ripieno degno di questo nome.

Prima di tutto prenotate una tacchina intera dal vostro macellaio perche' fuori stagione non e' cosi' facile trovarla. Fino a 9 kg circa ci stanno in un forno normale da 60cm. Mi raccomando che sia femmina, anche se sotto i 12 kg maschi non ci sono (loro vanno dai 15 in su), perche' la carne della femmina e' molto piu' succosa e tenera. Qualche anno fa a me e' capitata una halal cioe' allevata e macellata secondo il rito islamico e vi devo confessare che era la tacchina piu' buona che abbia mai sentito, quindi se la trovate prendetela, hanno una marcia in piu'. Anche quest'anno cerco di ordinare quella.

Insomma una volta portate a casa questa tacchina mettetela sul piano di lavoro ... e non vi spaventate ... avrete l'impressione di un avere davanti un essere vivente che vi guarda ... e' del tutto normale. Riprendete il coraggio e tagliate le parti che non servono per l'arrosto (punta delle ali, collo, frattaglie) e con tutto questo e una carota, un gambo di sedano, una cipolla, prezzemolo e pepe in grani fate un brodo (circa 40 minuti) che poi utilizzeremo per la preparazione del GRAVY (vedi sotto).

Ma riprendiamo la nostra tachinella seduta sul piano di lavoro che ci guarda. E' importante che sia a temperatura ambiente, non deve essere fredda da frigorifero, quindi tenetela fuori dal frigo almeno per 3-4 ore prima di iniziare. Quando e' tutta bella pulita salatela esternamente ed internamente e poi prendete un mezzo panetto di burro e cominciate a massaggiarla all'esterno spalmando bene il burro dappertutto. Avrete ancora di piu' l'impressione di un essere vivente tra le mani ma vincete la vostra perplessita' e continuate.

A questo punto si procede con il riempimento che non sara' il vero ripieno bensi' semplicemente dei pezzi di verdure che serviranno dare sapore e morbidezza alla carne durante la cottura in forno.Tagliate quindi a pezzi grossolani 2-3 carote, due cipolle, due gambi di sedano e infilateli tutti nel ventre del tacchino. Legate poi insieme le cosce e le ali in modo che tutto rimanga ben compatto.

Iniziamo ora la cottura vera propria che per le prime ore deve avvenire al vapore, infilando una ciotola d'acqua bella capiente in fondo al forno e aggiungendo due dita di acqua anche nella teglia sotto il tacchino. Qualcuno consiglia di coprire la carne con la stagnola che potrebbe dare lo stesso risultato ma credo che questa persona non abbia mai avuto a che fare con un uccello di 9 kg. Non e' un impresa facile la copertura, quindi opterei per la variante con vapore.
Infiliamo quindi la tacchina, che ripeto non deve essere fredda da frigo ma a temperatura d'ambiente, nel forno a 200 gradi gia' al vapore. In totale ci vorranno circa 3-4 ore di cottura, sulla base del peso dell'animale. E' molto importante che quando comincia a sciogliere il grasso venga irrorata per intero ogni mezzora circa altrimenti si rischia che la pelle si bruci, si spacchi e in generale che la carne si asciughi troppo. Inoltre se viene irrorata non ci sara' bisogno di girarla che non sarebbe comunque un' impresa facile.

Procediamo ora per il STUFFING - RIPIENO, che come ho detto in precedenza io preparo da parte per due motivi. Se lo uso per riempire l'interno del tacchino e la sua teglia esternamente assorbe tutto il grasso che scende dalla tacchina e diventerebbe immangiabilmente pesante, poi non sarebbe una quantita' sufficiente per le circa 15-18 persone che possono sfamarsi del tacchino. Faccio quindi una teglia da parte, che di solito cuocio prima dell'animale dandola solo una scaldata in ultimo. Anzi, se siete organizzati potete gia' preparare questo ripieno anche il giorno prima.

Ingredienti per il ripieno (x 12-15 persone):
700 g fegatini di pollo (oppure 2 fegati d'anatra, ma non so se lo troverete)
1,5 kg marroni
200 g funghi misti
300 ml latte
100 g burro
4 spicchi aglio
1 pagnotta da 500 g di grano duro rafferma
3 uova intere
sale, pepe

Si fa a dadini il pane raffermo e si mette in ammollo con il latte. Nel frattempo si lessano i marroni per una buona mezzora in acqua salata e si lasciano raffreddare. Si friggono anche i fegatini nel burro insieme ai funghi per circa 5-7 minuti. Non e' necessario che siano ben cotti, basta che prendano un bel colore. Una volta freddi si spellano e si fanno a dadini di circa 1-1,5 cm insieme ai fegatini e funghi e si uniscono ai pezzettini di pane strizzato (non troppo). Si versa dentro anche il burro di cottura dei fegatelli e si amalgama il tutto con le uova sbattute e l'aglio tritato. Si aggiusta il sale e il pepe ed eventualmente si aggiunge del latte se dovesse risultare molto asciutto. Si versa poi tutto in una teglia e se vogliamo cuocere subito si inforna a 180 gradi per una buona mezzora, comunque intanto prenda una bella doratura. Mi raccomando non deve asciugare troppo ma rimanere cremoso all'interno.
Se la preparate in anticipo infornatelo prima per una 20ina di minuti, e prima di servire un altra 10-15 per fare riprendere la temperatura e completare la doratura.

Eccoci giunti quindi al GRAVY, la salsina che accompagna poi la carne soprattutto quella del petto che e' piu' asciutta.
Prepariamo il brodo come menzionato sopra con i pezzi del tacchino e le verdure in circa 45 minuti dal bollore. Togliamo quindi i pezzetti e rimettiamo il brodo a bollire riducendolo a meta' circa.
A questo punto il vostro tacchino dovrebbe essere gia' almeno meta' cottura, quindi rubate 5-6 cucchiai di grasso dalla teglia e in una casseruola a parte unite un paio di cucchiai di farina mescolando bene fino ad ottenere una crema omogenea senza grumi. Unite a questo punto il brodo ristretto e la carne lessa frullata (tolta ovviamente dall'osso) e mescolate bene il tutto. La consistenza dovrebbe essere densa ma non troppo.

A questo punto potreste pensare di aver finito. In effetti il minimo indispensabile c'e'. Tuttavia vi consiglio di fare un piccolo sforzo in piu', il vostro stomaco vi ringraziera'. Per digerire tutte queste prelibatezze vi raccomando un altra salsina ben piu' leggera e con il suo sapore acidulo sicuramente di grande aiuto. Gli americani la preparano con il cranberries, ma io non sono riuscita trovarli freschi e quindi ho italianizzato la ricetta preparandola con i chicchi di melograno.

E' estremamente facile, lo potete fare tranquillamente il giorno prima per non correre il rischio di intasarvi di lavoro (gia' parecchio) durante la cottura del tacchino.
Vi serviranno i chicchi di due melograni sgranati, 200 g zucchero 1 bicchiere d'acqua, mettete tutto a bollire per qualche minuto. Quando i semini sono del tutto sciolti filtrate la salsina in modo che i semi duri vengano eliminati, vi assicuro che sono molto sgradevoli sotto i denti. Quindi rimettete a bollire la salsa finche' non avete ottenuto la densita' desiderata. Questa potete mettere in tavola anche fredda da frigo.

Io lascio il tacchino nella teglia per servire, e' veramente troppo grande per mettere su un piatto da servizio, comunque e' molto scenico tagliarlo a fette con un coltello affilato. Le verdure che sono servite per dare umidita' alla carne in teoria non si servono, ma se qualcuno vuole un pezzo di carota non negatela, sono buone.

Cosa manca ancora ... dopo un romanzo come descrizione, se siete riusciti arrivare in fondo penso che vi sia venuta un bel po' di famina ... quindi non mi resta che augurare a tutti voi un buon appetito per un Felice Ringraziamento!