Il Tokaji Aszú

Il Tokaji Aszú, il vino ungherese più noto, è una leggenda nel mondo da piu' di 400 anni, anche se ancora poco noto in Italia. E’ stato inventato nel 1650 e successivamente è stato definito “il vino dei re il re dei vini” epiteto coniato secondo la leggenda da Luigi XIV di Francia.

Tokaj è una zona di origine di circa 5500 ettari nel Nord Est dell'Ungheria, mentre Aszú significa appassito. Potremmo tradurre come il “Passito di Tokaj”.

Si tratta del primo vino al mondo prodotto da uve in avanzato stato di maturazione, e quindi con alta concentrazione di zuccheri e sapori, 200 anni prima del Sauternes in Francia.

E’ un vino dolce e di notevole spessore con profumi unici ed un metodo di vinificazione senza precedenti. Deriva da uve autoctone, raccolte a mano acino ad acino, avvizzite e botritizzate, dalla metà di ottobre in poi e sono lasciate appassire per settimane. Le uve Aszú sono poi aggiunte in una forma pastosa a un mosto di Tokaji Furmint e fermentate per mesi.

La quantità di Aszú in tini (puttony) da 26 kg aggiunto al furmint in barili da 136 litri determina la concentrazione e la complessità del vino. Appunto viene prodotto in versioni di 3, 4, 5 o 6 puttonyos, quest’ultima solo nelle annate migliori.
C’e' poi un Tokaji fuori quota, chiamato Aszú Eszencia che ha una brevissima fermentazione ed è dotato di una intensità straordinaria.
Il Tokaji Aszú Eszencia (Essenza di Aszú di Tokaj) è un vino di qualità superiore, proveniente da un apposito cru il cui valore qualitativo supera l’espressione dei puttonyos. E' abbastanza raro, preparato con acini appassiti, attaccati dalla muffa nobile ed è il prodotto del mosto denso che cola dal peso degli acini, poi messo a fermentare in appositi “boccioni di vetro” per diversi anni prima di essere imbottigliato e commercializzato.

La particolarita' dell’Eszencia (700 gr/l di residuo zuccherino) è che essendo il succo stesso degli acini botrizzati fermentato, non riesce a superare il 6% di titolo alcolometrico, perchè la ricchezza degli zuccheri inibisce la funzione dei lieviti.
Il Tokaji Aszú matura successivamente per legge almeno due anni in botti di legno e uno in bottiglia in cantine centenarie con i muri ricoperti da una speciale muffa. I Tokaji Aszú si conservano e migliorano con il tempo, fino ad arrivare anche oltre i 30 anni di affinamento.

Questo intenso e complesso vino dolce ha un sapore ricco e un'eccezionale equilibrio. Il colore è ambrato e l'aroma ricorda l'uvetta, il miele, la mela cotogna e la castagna. L'acidità controbilancia perfettamente la concentrazione simile al miele dando una lunga persistenza sul palato.

Il Tokaji Aszú si accompagna perfettamente a pâté di fegato d'oca o d’anatra e ai dessert oppure può essere gustato come vino di fine pasto da meditazione.