Paccheri alla 'nduja
Una delle mie scoperte culinarie più sorprendenti è stata la 'nduja calabrese. Nonostante la distanza, credo che doveva esserci qualche antenato in comune tra ungheresi e calabresi. Prima di tutto siamo entrambi duri di testa come il marmo :o) e poi abbiamo un'affinità genetica con il peperoncino. Se la 'nduja non l'avessero inventato in Calabria credo che l'avrebbero fatto in Ungheria (sempre che non sia successo alla mia insaputa). Questo insaccato grasso e piccante, tenero e forte, pur originariamente legato ad una situazione di precarietà alimentare ed a una cucina povera, rivela una fantasiosità e una capacità d'invenzione fuori dal comune.
Bene, la ricetta che sto per descrivervi, non so se proprio questa ma qualcosa di simile, l'ho mangiata per la prima volta da Tiziano, nell'Osteria numero 9 di Livorno. Se venite da queste parti è una tappa culinaria obbligatoria. Non solo troverete abbinamenti di sapori mai sentiti ma i piatti variano naturalmente secondo la stagione e anche secondo la giornata. Tiziano acquista solo materia prima freschissima e di ottima qualità e secondo quello che trova inventa il menu del giorno. Quindi a parte pochi piatti storici tutte le volte che ci tornate vi soprenderà con squisitezze diverse. Non ci si stufa mai e anche il vostro portafoglio ne sarà contento. Spenderete il giusto ed avrete una qualità e una fantasia straordinarie.
Forse tanti di voi non sanno che in Ungheria si è sempre mangiato parecchia pasta (quasi solo pasta all'uovo preparata in casa), ma non come primo piatto bensì come contorno nei piatti unici per le carni in umido. Essenzialmente il sughetto delle carni condiva il contorno di pasta in bianco. Non è poi così diverso da come lo si mangia in Italia, solo che la carne stessa invece che tritata nel sugo lo troverete a pezzi sopra la pasta condita. E' solo una presentazione diversa ma la sostanza è la stessa.
Ma torniamo alla 'nduja. Il grasso e carne di maiale misto con il peperoncino si presta a meraviglia non solo da spalmare come antipasto ma anche come sugo per una pasta. Ci sono già due elementi base di un buon sugo (grasso e spezie), basta aggiungere un po' di cipolla ed eventualmente mitigare la pungenza con la dolcezza della ricotta. E questi ingredienti messi insieme ricordano tantissimo da un punto di vista visivo e gusto-olfattivo al condimento classico della cucina ungherese (che troverete nel gulyas, negli spezzatini ma anche nelle patate alla paprika) che appunto si compone di cipolla, peperoncino (dolce e piccante), lardo e un tocco di panna acida.
Il risultato di questo sugo alla 'nduja sembra quasi un piatto ungherese.
Fate soffriggete uno scalogno con un filo d'olio e spezzettate dentro due fette piccole di 'nduja. Fuoco basso mi raccomando, gli ingredienti devono ammorbidirsi e sciogliersi e non bruciarsi. Aggiungete poi 100 g di ricotta abbassate il fuoco al minimo per una decina di minuti e togliete il sugo dal fuoco.
La quantita' della 'nduja influenza la piccantezza del piatto, quindi cautela, altrimenti diventa immangiabile. E' molto importante far saltare la pasta con questo sughetto avanzando un po' di acqua di cottura della pasta e senza asciugare troppo il sugo. La ricotta lega tanto quindi l'aggiunta di umidità è essenziale prima di servire.
Provate sposarla con la pasta corta, tipo paccheri o calamarata.
Bene, la ricetta che sto per descrivervi, non so se proprio questa ma qualcosa di simile, l'ho mangiata per la prima volta da Tiziano, nell'Osteria numero 9 di Livorno. Se venite da queste parti è una tappa culinaria obbligatoria. Non solo troverete abbinamenti di sapori mai sentiti ma i piatti variano naturalmente secondo la stagione e anche secondo la giornata. Tiziano acquista solo materia prima freschissima e di ottima qualità e secondo quello che trova inventa il menu del giorno. Quindi a parte pochi piatti storici tutte le volte che ci tornate vi soprenderà con squisitezze diverse. Non ci si stufa mai e anche il vostro portafoglio ne sarà contento. Spenderete il giusto ed avrete una qualità e una fantasia straordinarie.
Forse tanti di voi non sanno che in Ungheria si è sempre mangiato parecchia pasta (quasi solo pasta all'uovo preparata in casa), ma non come primo piatto bensì come contorno nei piatti unici per le carni in umido. Essenzialmente il sughetto delle carni condiva il contorno di pasta in bianco. Non è poi così diverso da come lo si mangia in Italia, solo che la carne stessa invece che tritata nel sugo lo troverete a pezzi sopra la pasta condita. E' solo una presentazione diversa ma la sostanza è la stessa.
Ma torniamo alla 'nduja. Il grasso e carne di maiale misto con il peperoncino si presta a meraviglia non solo da spalmare come antipasto ma anche come sugo per una pasta. Ci sono già due elementi base di un buon sugo (grasso e spezie), basta aggiungere un po' di cipolla ed eventualmente mitigare la pungenza con la dolcezza della ricotta. E questi ingredienti messi insieme ricordano tantissimo da un punto di vista visivo e gusto-olfattivo al condimento classico della cucina ungherese (che troverete nel gulyas, negli spezzatini ma anche nelle patate alla paprika) che appunto si compone di cipolla, peperoncino (dolce e piccante), lardo e un tocco di panna acida.
Il risultato di questo sugo alla 'nduja sembra quasi un piatto ungherese.
Fate soffriggete uno scalogno con un filo d'olio e spezzettate dentro due fette piccole di 'nduja. Fuoco basso mi raccomando, gli ingredienti devono ammorbidirsi e sciogliersi e non bruciarsi. Aggiungete poi 100 g di ricotta abbassate il fuoco al minimo per una decina di minuti e togliete il sugo dal fuoco.
La quantita' della 'nduja influenza la piccantezza del piatto, quindi cautela, altrimenti diventa immangiabile. E' molto importante far saltare la pasta con questo sughetto avanzando un po' di acqua di cottura della pasta e senza asciugare troppo il sugo. La ricotta lega tanto quindi l'aggiunta di umidità è essenziale prima di servire.
Provate sposarla con la pasta corta, tipo paccheri o calamarata.
Commenti
Posta un commento