Pesto genovese

Questa salsa millenaria è da sempre è la mia preferita, con la sua semplicità, freschezza e inconfondibile mediterraneità.
Secondo la tradizione si pestano i preziosi ingredienti in un mortaio di marmo di Carrara con un pestello di legno (appunto da dove deriva il nome).
Salsa tipica di fine estate, quando le pigne perdono i pinoli ed il basilico è al culmine della sua intensità. Tra gli ingredienti sia il Parmigiano Reggiano (facilmente comprensibile dalla vicinanza geografica) che il Pecorino Sardo che è arrivato a Genova attraverso il commercio con l’avamposto ligure di Carloforte in Sardegna.

Il basilico genovese è una delle 40 diverse varietà di basilico (Ocymum basilicum), ha foglia di dimensioni medio-piccole, di forma ovale, convessa e di colore verde tenue. Il suo profumo delicato non presenta tracce mentolate che si riscontrano in altre varietà. L'ideale è raccoglierlo prima della fioritura al mattino presto, prima del sorgere del sole, dopo averlo annaffiato abbondantemente la sera precedente.

Pesto genovese
Ingredienti
per circa 5-6 etti di pasta

• 40 foglie di basilico genovese appena colto
• 2 spicchi d'aglio
• 1 pugno pinoli
• 4 cucchiai Pecorino Sardo grattugiato
• 4 cucchiai Parmigiano Reggiano grattugiato
• 1/2 cucchiaino di sale grosso  
• 1 bicchiere d'olio extravergine d'oliva

Mettete nel mortaio l'aglio e il sale grosso. Una volta ridotto in poltiglia si può cominciare ad aggiungere le foglie di basilico con un movimento del pestello rotatorio sui bordi interni. Quando il basilico sarà diventato verde scuro, rilasciando i suoi olii essenziali aggiungete i pinoli e riprendete a pestare. Quando la pasta diventa una crema densa aggiungete piano piano il Pecorino e il Parmigiano mischiati. Continuate a lavorare premendolo e ruotandolo sul fondo del mortaio e aggiungendo metà dell'olio un cucchiaino alla volta. Quando tutto sarà ridotto ad una crema morbida, versate in un vasetto di vetro e coprite il pesto con il restante olio. Conservate in frigorifero o congelatelo in barattolini di vetro.

Per condire la pasta versatela sopra appena scolata e mescolate. NON FATELA SALTARE PERCHÉ IL PESTO NON DEVE CUOCERE se no perde il suo meglio. La mia versione prevede i pezzi di patate e fagliolini insieme alla pasta, proprio come si fa in Liguria. È tra l’altro velocissimo, io cuocio insieme alla pasta anche questi due ingredienti.

Se il tempo a vostra disposizione è poco (come a me di solito) si può fare la salsa anche con un tritatutto. Il risultato sarà meno profumato perché non riescono uscire tutti gli oli essenziali dal basilico, ma comunque è decisamente migliore che quelli industriali. Mettete nel tritatutto l'aglio, i pinoli, il sale, metà dell'olio e frullateli fino a che non si siano ridotti in crema. Lasciatela riposare per una decina di minuti in frigo per raffreddarla. Aggiungete quindi il Pecorino, il Parmigiano, il basilico ed il restante olio extravergine d'oliva. Si "frulla" di nuovo il tempo minimo indispensabile a frantumare il basilico.


Commento del 2 agosto 2011, ore 23.44

Si e' discusso in questi giorni in ufficio di una versione estiva del pesto. Antonio mi ha dato un ottimo suggerimento, quello di mettere il tritatutto in freezer (o quantomeno il contenitore e la lama) e cosi' rimane tutto piu' freddo, si possono aggiungere tutti gli ingredienti e frullare per pochissimo tempo ... ottimo consiglio, grazie!
Inoltre, si e' fantasticato prima con Veronica poi con Antonio sull'utilizzo come piatto freddo con il farro oppure con i cereali misti, aggiungendo pomodorini saltati appena in padella, pinoli tostati e pezzetti di pecorino fresco ... gnam
Mi e' venuto in mente inoltre la versione con i pistacchi al posto dei pinoli di Vyno .... doppio gnam
... e' cosi' bello quando si lascia andare la mente e si cerca solo di ritrovare il sapore e profumo degli ingredienti ... creare con l'anima prima di ancora di iniziare ... grazie amici